El cultivo del arroz fue extendiéndose, muy poco a poco, hacia el occidente siguiendo, quizás, unos pasos muy parecidos a los que siguió el papel. El arroz entró en contacto con las culturas clásicas, aunque fue utilizado muy específicamente por griegos y romanos. De hecho, el recetario de Apicio, único en su género para la época y un documento de innegable valor gastronómico y cultural, tan sólo menciona al cereal como “agua de arroz”, es decir, lo que nosotros conocemos como “sustancia de arroz”, el caldo que tantas trastornos digestivos nos ha aliviado.
Como comentábamos antes, el arroz y el papel han estado indisolublemente ligados a nuestras tierras, de hecho ambos fueron introducidos e implantados en las tierras valencianas por los árabes. Así, que la palabra arroz provenga del árabe “ar ruzz” corrobora la vía cultural de difusión e introducción en nuestras comarcas. Como es sabido, el cultivo del arroz necesita gran cantidad de agua -al igual que el papel- y este líquido elemento tan abundante en las llanuras aluviales de los ríos de las comarcas de la Ribera y la Safor favoreció su rápido cultivo y la asunción de la población local como elemento identificador de un pueblo, definiendo el paisaje y, como no, la alimentación. El gran aprovechamiento del agua que llevaron a cabo los musulmanes con la introducción de técnicas de regadío y la creación de un complejo sistema de acequias consolidó, sin duda, el cultivo de este cereal famoso en el mundo entero.

El arroz nunca fue un ingrediente recurrente en los platos de los musulmanes valencianos aunque, poco a poco, se convirtió en ingrediente habitual. Son pocas las recetas que poseemos de los musulmanes valencianos de época medieval que empleen el arroz como ingrediente, aunque la cazuela de barro, que es el recipiente en el que se elabora nuestro tradicional arroz al horno, es precisamente de época árabe. La cazuela de barro ejerce un papel muy importante en la cocción del arroz al ser el barro un material muy sensible al calor. De esta forma de cocción poseemos un documento importantísimo, extraído de la obra de Ausias March (poeta ilustre siglo XV ,el siglo de oro valenciano) que habla del mar y donde alude a la ebullición del caldo de la cazuela de barro en el horno para, de forma metafórica, describir la fuerza del oleaje marino que arranca de sus profundidades. Es precisamente este verso –ya musicado por el cantautor setabense Raimón- el elegido por los organizadores del Concurso Nacional de Arroz al Horno como slogan y elemento referencial de un plato que se identifica con las tradiciones y la historia de un pueblo.
Quizás la receta más aproximada a lo que hoy conocemos como arroz al horno la encontramos en un recetario del siglo XVI llamado “El llibre del coch” escrito por el cocinero del rey de la Corona de Aragón, Robert de Nola. Este manual de cocina medieval es, sin duda, un documento de incalculable valor de la antropología gastronómica mediterránea. En él encontramos, no sólo, muchos de los platos que se elaboraban en ese momento en la Corte más importante de todo el Mediterráneo, sino también aquellos que formaban parte de una tradición ancestral culinária de todos los pueblos que integraban la Confederación de estados de la Corona de Aragón.Durante el Renacimiento y coincidiendo con el descubrimiento del Nuevo Continente se incorporan al plato los productos recién traídos de América: el tomate, las patatas y las habas. Posiblemente será durante el siglo XVIII cuando el arroz al horno se elabore tal y como lo conocemos hoy en día, coincidiendo con la expansión del cultivo de este cereal por todas las zonas de marjal de las tierras valencianas. Durante esta época es cuando, coincidiendo con la abundancia del arroz, aparecen las numerosas variantes que se realizan de este plato en función de la estación del año o de las festividades, muchas de ellas religiosas, que marcaban de manera importante las costumbres y tradiciones, el ritmo de la vida de nuestras poblaciones.

...Variantes...
La necesidad de cocer el arroz en el horno público, ya que no existían los hornos domésticos, hizo que se denominara a este plato con el sobrenombre del “arròs passejat” (arroz paseado) dado el gran ir y venir de las mujeres cargadas con sus cazuelas repletas de ingredientes desde sus casas al horno y viceversa.
De entre las diferentes formas de elaborar el arroz al horno, cabe destacar la “Cassola de Quaresma”, que se realizaba coincidiendo con este periodo religioso en el que la obligación del ayuno y la abstinencia de comer carne imponían una dieta basada en el pescado (bacalao) y las verduras (alcachofas y habas). Con la misma filosofía que el plato anterior, se elaboraba la “Cassola de Fesols i Naps”. Es decir, otra variante de ayuno en la que cambian los ingredientes, en este caso los nabos y las habichuelas secas, utilizándose como fondo el caldo del “arròs caldòs amb fesols i naps”.
Quizá la variante más espectacular es la denominada “Cassola en Tanda”. Antaño, era muy típico elaborar este plato los días siguientes a la matanza de cerdo, aprovechando así la “Tanda” o restos grasos (careta, orejas, patas y panceta) sobrantes de la “porquejada”. Se trata de una receta muy rica en grasas, ya que a los ingredientes procedentes de la matanza se añade la morcilla de cebolla. Pero la variante más común realizada hoy en Xàtiva y su comarca es la denominada “Cassola d´Hivern” que mezcla tanto los ingredientes vegetales como cárnicos: garbanzos –previamente puestos a remojo-, una cabeza de ajos, morcilla de cebolla, costillas, morro y pata de cerdo y “les pilotes del putxero” o albóndigas de carne elaboradas con el caldo del puchero. Según zonas, se le añaden también la patata cortada en rodajas y el tomate. En la población de Canals y en otras comarcas se le denomina también “Cassola de Sant Antoni”, al ser realizada con motivo de la festividad de San Antonio Abad (patrón de los animales). La festividad y el plato van íntimamente unidos, de ahí esta completa receta de arroz al horno para un día especial en el que miles de cazuelas “bullen” (o hierven) en hornos y hogares de nuestros pueblos y ciudades.

Finalmente, una versión estival de la anterior elimina los componentes grasos (ingredientes del cerdo) para introducir la patata y el tomate, y aliviar el contenido calórico del plato, es la denominada “Cassola d´Estiu”.

Texto: Kike Gandía
Fotos: Miguel Cuenca